Izravan odgovor: Kako ispeći odrezak na tavi od nehrđajućeg čelika
Ako želite rezultat prije objašnjenja: potpuno osušite odrezak debljine 2,5 cm, posolite ga i prethodno zagrijte praznu tavu od nehrđajućeg čelika na srednje jakoj temperaturi 3 do 5 minuta. Kada nekoliko kapi vode kapne i zaklizi po površini poput sitnih staklenih klikera, tava je spremna. Dodajte tanak sloj ulja s temperaturom dimljenja iznad 200°C, položite biftek u tavu odmaknuto od tijela i pecite ga 3 do 4 minute sa svake strane bez dodirivanja. Zadnjih 60 do 90 sekundi dodajte 20 do 30 g maslaca, zgnječeni režanj češnjaka i grančicu majčine dušice, zatim nagnite tavu i žlicom prelijte maslac preko odreska. Ostavite ga nepokrivenog na rešetki 5 do 10 minuta, narežite prema zrnu i poslužite.
Svaki korak u tom nizu postoji s razlogom. Ostatak ovog vodiča objašnjava točnu temperaturu tave, koja ulja koristiti, a koja izbjegavati, kako tempirati svaku stranu prema debljini, ciljane unutarnje temperature od rare do well-pečenih, kako ugraditi kolač u umak u tavi, kako očistiti tavu nakon toga i kada biste trebali odložiti tavu od nehrđajućeg čelika i umjesto toga posegnuti za tavom za odreske koja se ne lijepi.
Zašto su odrezak i nehrđajući čelik prirodan par
Posuda od nehrđajućeg čelika je najbolja svakodnevna posuda za jaku koricu. Zapečenost koju želite na odresku dolazi od Maillardove reakcije, koja počinje kada površina mesa dosegne otprilike 140°C do 170°C. Nehrđajući čelik prenosi toplinu izravno u protein bez premaza između, tako da reakcija počinje brzo i ravnomjerno po cijelom kontaktnom području. Rezultat je tamna, hrskava, duboko ukusna korica koju neprijanjajuća površina jednostavno ne može reproducirati.
Postoji još jedna korist koja je jednako važna: fond. Smeđi talog koji ostane na čeliku nakon prženja je koncentrirana aroma. Kada tavu deglazirate vinom, temeljcem ili čak vodom, ta masa postaje baza umaka za tavu. Tave s neprijanjajućim slojem gotovo da ne stvaraju mast jer se proteini nikada ne lijepe dovoljno dugo da bi je izgradili. Ako želite umak, treba vam čelik.
Nehrđajući čelik također elegantno podnosi zlostavljanje. Nema začina koje treba održavati, nema premaza koji se može oljuštiti i nema gornje granice temperature za normalno kuhanje na štednjaku. S debelom aluminijskom ili bakrenom jezgrom, tava od nehrđajućeg čelika drži dovoljno topline da površinska temperatura ne padne u trenutku kada odrezak padne. Taj oporavak temperature jedan je od najmanje pričanih, ali najvažnijih čimbenika za ravnomjernu koru u restoranskom stilu.
Počnite s pravim odreskom i pravom tavom
Tehnika je važna, ali početni materijali su jednako važni. Tava od nehrđajućeg čelika nagrađuje odrezak koji je dovoljno debeo da stvori koricu prije nego što se unutrašnjost prepeče.
Rezovi koji se najbolje izvode
- Ribeye: teško mramoriranje čini rez koji najviše oprašta. Ostaje sočno čak i ako ciljanu temperaturu preskočite za stupanj ili dva. Potražite debljinu od 2,5 do 3 cm.
- New York strip (strip loin): uravnotežen rez s umjerenom marmoriranošću i čvrstim zagrizom. Prekrasno se peče i najbolji je svestrani izbor za ovu metodu.
- Kruh: mršaviji i pristupačniji. Dobro funkcionira ako održavate ujednačenu toplinu i obilno premažete maslacem.
- Goveđi file (filet mignon): mekan i mekan, ali s malo masti. Potrebno mu je pouzdano prženje i jaka podloga kako ne bi bio mršav.
Najkorisnije pravilo je debljina. Sve manje od 2 cm kuha se prije nego što se u posudi od nehrđajućeg čelika stvori odgovarajuća korica. Ciljajte na najmanje 2,5 cm, a radije na 3 do 4 cm ako možete. Odresci s kostiju peku se 1 do 2 minute sporije po strani jer kost drugačije provodi toplinu.
Veličina posude i kompatibilnost izvora topline
Odaberite tavu koja odgovara broju odrezaka koje pečete. Tava od 26 do 28 cm pogodna je za jedan ili dva odreska. Ako se odresci dodiruju jedan s drugim ili stjenkama posude, površina se pari umjesto da se peče, a temperatura naglo pada. Kuhajte u serijama, a ne prepunom posude.
Na indukcijskoj ploči za kuhanje, dno posude mora biti ravno i magnetsko. Ne distribuira svaka posuda od nehrđajućeg čelika toplinu na isti način; osnovni dizajn je ono što odvaja tavu koja se ravnomjerno prži od one koja razvija vruće točke. Ovo objašnjenje na kako dizajn baze tave utječe na raspodjelu topline i učinkovitost kuhanja vrijedi pročitati prije nego bilo što kupite.
Na plinu neka plamen bude manji od dna posude. Plamen koji se uvija uz bočne stijenke pregrijava dršku, troši energiju i ne dodaje ništa na površinu za kuhanje.
Prethodno pravilno zagrijte tavu: Test kapljice vode
Predgrijavanje je korak koji većina ljudi preskače i to je korak koji uzrokuje većinu lijepljenja. Stavite praznu tavu na srednje jaku vatru i pričekajte 3 do 5 minuta. Površina mora doseći otprilike 190°C do 200°C, zonu u kojoj se pojavljuje Leidenfrostov efekt.
Testirajte s vodom. Kapnite nekoliko kapi na suhu površinu. Ako kapljice stoje i tiho krčkaju, posuda nije dovoljno vruća. Ako odmah ispare u paru, tava je još uvijek ispod cilja. U trenutku kada se kapljice skupe u jedno kotrljajuće zrno i kližu po čeliku bez da ga smoče, tava je spremna. Ta plesna perla je vaš znak za dodavanje ulja.
Zašto je predgrijavanje toliko važno? Kada hladna tava dodirne meso, mišićni proteini vežu se za čelik i pokidaju se kada pokušate okrenuti. Kada je površina dovoljno vruća, proteini se zapeku i brzo otpuste. Dobro prethodno zagrijana tava ostaje vruća i nakon što biftek sleti, pa se umjesto da se meso pari u vlastitom soku stvara korica.
Ne pokrećite plamenik na maksimum kao prečac. Vrlo visoka temperatura spali vanjski dio odreska mnogo prije nego što sredina dostigne temperaturu. Srednje visoko je pravi raspon za gotovo svaku peć.
Odaberite pravo ulje za Sear
Dodajte ulje tek nakon što tava prođe test vode. Tanak, ravnomjeran premaz je sve što trebate, a ulje bi trebalo svjetlucati po dnu prije nego što odrezak uđe. Ulje djeluje kao toplinski most između čelika i mesa, ali ne mora biti bazen.
| ulje | Točka dimljenja °C (°F) | Najbolja upotreba |
|---|---|---|
| Ulje avokada | 271 (520) | Pečenje na visokoj temperaturi |
| Ghee (pročišćeni maslac) | 252 (485) | Pečenje i podlijevanje |
| Rafinirano maslinovo ulje | 240 (465) | Pečenje i dorada tave |
| Ulje sjemenki grožđa | 216 (421) | Svakodnevno pečenje |
| Biljno ili uljane repice | 204 (400) | Svakodnevno pečenje |
| Ekstra djevičansko maslinovo ulje | 190 (375) | Dovršavanje, ne pečenje |
| Neslani maslac | 150 (302) | Samo bacanje, zadnja minuta |
Maslac je sastojak okusa, a ne mast za prženje. Gori na 150°C, znatno ispod temperature potrebne za dobru koricu. Koristite ulje s visokom točkom dimljenja za prženje i dodajte maslac tijekom zadnje minute za podlijevanje.
Začini: sol rano, papar zadnji
Počnite s površinom. Najveća greška u kućnoj kuhinji je stavljanje mokrog odreska u vruću tavu. Vlaga mora ispariti prije nego što počne tamniti, tako da vlažna površina daje sivu, kuhanu boju umjesto korice. Osušite odrezak s obje strane papirnatim ručnicima, uključujući i rubove.
Posolite obilno finom morskom soli ili košer soli. Najbolja su dva praktična prozora: posolite 40 minuta ili više prije kuhanja kako bi sol prodrla u mišić ili posolite neposredno prije posude kako bi se otopila na površini. Ono što želite izbjeći je soljenje 10 do 20 minuta unaprijed, prozor u kojem sol izvlači vlagu iz mesa i ostavlja površinu mokrom točno kada je trebate suhom.
Nakon prženja dodajte crni papar. Mljevena paprika brzo zagori na 200°C, a zagorjela je gorkog okusa. Pečeni odrezak začinite mljevenom paprikom dok odstoji i dobit ćete aromu bez oštrog ruba. Preskočite marinadu za prvih nekoliko pokušaja; pravilno izvedeno prženje daje više okusa nego bilo koje trljanje.
Redoslijed pečenja: vrijeme prema debljini
Položite odrezak u tavu odmaknuto od tijela kako vruće ulje ne bi prskalo prema vama. Nježno ga pritisnite hvataljkama ili lopaticom 5 sekundi tako da cijela površina dođe u kontakt. Onda ga ostavi na miru. Dvije do 4 minute brzo prođu; odolite porivu da provirite ili pomaknete odrezak. Kad se korica stegne, odrezak će se sam osloboditi čelika. Ako vam se bori kada ga gurnete, dajte mu još 30 do 60 sekundi.
Nakon okretanja, izmjerite temperaturu kroz bočnu stranu odreska termometrom s trenutačnim očitanjem tako da sonda dosegne sredinu. Imajte na umu da se odrezak nastavlja peći dok se odmara, pa ga povucite nekoliko stupnjeva ispod cilja.
| Debljina odreska | Vrijeme po strani | Pan metoda | Završetak pećnice |
|---|---|---|---|
| 2 cm (0,8 in) | 2,5 do 3 min | Mete srednje pečene | Nije potrebno |
| 2,5 cm (1 in) | 3 do 4 min | Mete srednje pečene | Nije potrebno |
| 3 cm (1,2 in) | 4 do 4,5 min | Mete srednje pečene | 2 min na 190°C po potrebi |
| 4 cm (1,6 in) | 2 min po strani | Samo zapržite, a zatim prebacite | 5 do 8 min na 190°C |
| Gotovost | Pull Off Heat At | Nakon odmora |
|---|---|---|
| Rijetko | 49 do 52°C | 52 do 54°C |
| Srednje pečeno | 52 do 54°C | 55 do 57°C |
| srednje | 57 do 60°C | 60 do 63°C |
| srednje-well | 63 do 65°C | 65 do 68°C |
| bravo | 68 do 70°C | 70 do 73°C |
Za odreske deblje od 4 cm samo pečenje neće završiti posao. Pecite 2 minute sa svake strane, zatim prebacite posudu u pećnicu zagrijanu na 190°C na 5 do 8 minuta, provjeravajući unutarnju temperaturu na 5 minuta. Ova kombinacija tvrdog prženja i nježnog završetka u pećnici daje ravnomjeran prijelaz od tamne kore do rumeno-ružičastog središta.
Završite podlogom od maslaca za aromu i sjaj
Podlijevanje čini dvije stvari koje su važne: dodaje okus i pomaže da se gornji dio odreska peče brže nego unutrašnjost. Zadnjih 60 do 90 sekundi kuhanja smanjite temperaturu na srednju i dodajte 20 do 30 g neslanog maslaca, jedan ili dva zgnječena režnja češnjaka i grančicu majčine dušice ili ružmarina.
Nagnite tavu tako da se maslac skupi s jedne strane, a zatim ga žlicom neprestano sipajte po vrhu odreska. Svaka žlica ostavlja tanki, orašasti sloj s mirisom češnjaka koji stvara sjajnu koricu i sprječava sušenje mršavije strane odreska.
Pazite na maslac, ne samo na odrezak. Kad prođe fazu pjenjenja i postane tamnosmeđe s mirisom na spaljeno, postaje gorak. Ako vidite jak dim, podignite tavu s vatre na nekoliko sekundi, a zatim nastavite. Cilj je tamno smeđi maslac, a ne zagoreni.
Odmorite, narežite i napravite minutni umak
Stavite odrezak na rešetku tako da zrak cirkulira ispod, a korica ostane hrskava. Pet minuta je minimum za odrezak od 2,5 cm; 10 minuta za debeo odrezak od 4 cm. Tijekom odmora, sokovi se redistribuiraju kroz mišić umjesto da se izlijevaju na dasku za rezanje u trenutku kada režete.
Prelazno kuhanje dodaje još 2°C do 4°C dok se odrezak odmara, pa ga skinite s vatre kada termometar pokaže oko 3°C ispod cilja. Srednje pečeni odrezak koji želite na 55°C do 57°C trebao bi ostaviti u tavi na temperaturi od 52°C do 54°C.
Režite po zrnu: gledajte u smjeru mišićnih vlakana, okrenite nož za 90 stupnjeva i režite okomito na njih. To skraćuje vlakna i čini svaki zalogaj osjetno nježnijim. Da biste potrošili sav taj ukus u tavi, odlijte višak masnoće, dodajte mljevenu ljutiku i malo crnog vina ili goveđeg temeljca, smanjite na pola, a zatim umiješajte komadić hladnog maslaca s vatre.
Pet pogrešaka koje uništavaju odreske u tavi od nehrđajućeg čelika
Većina razočaravajućih odrezaka dolazi od pregršt grešaka koje se ponavljaju. Evo ih, fizike iza njih i rješenja za svaku od njih.
| Greška | Što pođe po zlu | Popravak |
|---|---|---|
| Tava nije dovoljno vruća | Štapići od bifteka, sive boje, bez kore | Zagrijte 3 do 5 minuta i prođite test vode |
| Prerano premještanje odreska | Poderana površina, izgubljeni sokovi | Pričekajte dok se odrezak sam ne oslobodi |
| Prenatrpanost posude | Temperatura pada, meso se pari | Pecite u serijama, ostavite razmak između odrezaka |
| Toplina je postavljena previsoko | Izgorjelo izvana, sirovo središte | Koristite srednje jaku temperaturu, deblje rezove dovršite u pećnici |
| Preskakanje ostatka | Sok teče na tanjur | Odmorite 5 do 10 minuta na rešetki |
Kako očistiti tavu nakon pečenja
- Ostavite posudu da se ohladi minutu, a zatim izlijte višak masnoće u posudu zaštićenu od topline.
- Dodajte nekoliko centimetara vruće vode i vratite posudu na laganu vatru. Masa se lako diže nakon što voda proključa; stružite ga drvenom kuhačom.
- Za tvrdokorne ostatke pomiješajte sodu bikarbonu s malo vode u pastu, nanesite je na ohlađenu površinu, pričekajte 5 minuta i izribajte mekom spužvom.
- Isperite, osušite ručnikom, zatim zagrijte tavu na štednjaku 1 minutu i obrišite je jednom kapi neutralnog ulja kako bi završnica ostala svijetla.
Posudu od nehrđajućeg čelika ne treba dotjerati, ali 30 sekundi čišćenja odmah nakon kuhanja bolje je od 30 minuta ribanja kasnije. Ručno pranje najbolji je način za sprječavanje mrlja od vode, a završno brisanje uljem održava površinu između dva korištenja kao da izgleda kao nova.
Kada je tava za odreske s neprijanjajućim slojem bolja
Postoje situacije u kojima je nehrđajući čelik pogrešan alat. Tanki odresci manji od 1,5 cm, sitni odresci i pržene goveđe trakice, svi se prebrzo kuhaju za metodu prethodnog zagrijavanja i pečenja; u nehrđajućoj tavi se lijepe, prekuhaju i usitnjavaju. Ako ih redovito kuhate, tava s neprijanjajućim slojem uklanja cijelu krivulju učenja. Isto vrijedi i za kuhare koji žele koricu s vrlo malo ulja ili koji više vole tavu koja se ispire za 10 sekundi. Izbor nije u tome što je objektivno bolje; radi se o tome koji odgovara poslu kuhanja.
Jedna od uobičajenih briga vezanih uz neljepljive materijale je trajnost, pa je korisno čitati o tome koliko su moderni neljepljivi premazi izdržljivi prije nego što odlučite. Kvalitetne tave s neprijanjajućim premazom daleko su čvršće od prijašnjih premaza koji se lako ogrebu, osobito kada koristite drveno ili silikonsko posuđe.
Za svakodnevne tanke odreske, pileće kotlete i pečenu ribu, namjenski izrađen neprianjajuća tava za pečenje bifteka s podlogom kompatibilnom s indukcijom omogućuje vam kuhanje opuštenim tempom bez lijepljenja. Pragmatičan je pratilac vaše posude od nehrđajućeg čelika, a ne zamjena za nju.
Neljepljiva tava za pečenje bifteka za doručak, četvrtasto neljepljivo indukcijsko dno za prženje Pa Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je kineska tava za prženje odrezaka s neprijanjajućim premazom za doručak, četvrtasta tava s indukcijskim dnom s neprijanjajućim premazom za šik od govedine... Pogledajte proizvod → Često postavljana pitanja
Zašto se moj odrezak uvijek lijepi za posudu od nehrđajućeg čelika?
Ljepljenje je gotovo uvijek problem temperature. Površina posude nije bila dovoljno vruća kada je odrezak ušao ili je odrezak prerano pomaknut. Zagrijte 3 do 5 minuta, prođite test s kapljicama vode i pričekajte da se odrezak sam otpusti. Ako se ne oslobodi nakon 4 minute, toplina je vjerojatno preniska.
Koja bi temperatura trebala biti tava od nehrđajućeg čelika za pečenje odreska?
Oko 190°C do 200°C na površini, što odgovara srednje visokoj temperaturi na većini štednjaka. To je temperatura na kojoj radi Leidenfrostov test s vodenim kuglicama i Maillardova reakcija odvija se brzo. Ispod 170°C odrezak se kuha na pari; iznad 230°C izgaraju mast i maslac.
Maslac ili ulje za pečenje odreska u nehrđajućem čeliku?
Ulje za prženje, maslac za podlogu. Koristite neutralno ulje s točkom dimljenja od najmanje 200°C, poput avokada, rafiniranog maslinovog ulja, ulja uljane repice ili sjemenki grožđa, za stvaranje korice. Dodajte maslac u zadnjoj minuti, kada već postoji korica, i žlicom začinite vrh odreska.
Koliko dugo pečem odrezak po strani za srednje pečen?
Za odrezak od 2,5 cm, 3 do 4 minute po strani. Za odrezak od 2 cm, 2,5 do 3 minute. Za odrezak od 3 cm, 4 do 4,5 minute po strani. Ova vremena pretpostavljaju pravilno prethodno zagrijanu tavu na srednje jakoj vatri. Potvrdite termometrom: povucite biftek na 52°C do 54°C i ostavite ga da odstoji na 55°C do 57°C.
Mogu li ispeći zamrznuti odrezak u posudi od nehrđajućeg čelika?
Možete, ali to je najteži način. Izvana se prekuha prije nego što se smrznuta sredina otopi, a temperaturni šok uzrokuje agresivno lijepljenje. Bolje je obrnuto pečenje: odmrznite u hladnjaku, osušite, lagano i lagano pecite u pećnici, a zatim završite prženjem od 90 sekundi sa svake strane u prethodno zagrijanoj tavi.
Zašto je moj odrezak siv u sredini s tamnom trakom?
Ta siva traka nastaje kada je toplina preniska predugo ili kada se odrezak više puta okreće dok se unutrašnjost polako penje na temperaturu. Popravite to vrućom površinom posude, debljim rezom i kraćim ukupnim prozorom za kuhanje. Odrezak bi trebao prijeći od sirovog do odmora za otprilike 8 do 10 minuta.
Lijevano željezo ili nehrđajući čelik za odrezak?
Oba daju izvrsnu koricu. Lijevano željezo drži više toplinske mase, što pomaže kod vrlo debelih ili višestrukih odrezaka, ali je teško i zahtijeva začinjanje. Nehrđajući čelik je lakši, ne treba ga održavati, lako se deglazira za umak za tavu i omogućuje vam da vidite masu kako biste je mogli kontrolirati. Za većinu kućnih kuhara nehrđajući čelik je fleksibilniji dnevni izbor.
Trebam li rebrastu grill tavu za odrezak?
Ne. Ravna posuda od nehrđajućeg čelika daje bolji kontakt s površinom, ujednačeniju koricu i više voli umak. Postoje rebraste tave za izgled tragova roštilja i za ocjeđivanje topljene masnoće. Ako više volite završiti u zatvorenom prostoru uz jednostavno čišćenje, a tava za grill odrezak obložena mramorom koja radi na indukcijskim kuhalima je praktičan izbor. Samo očekujte svjetliju koricu jer manje odrezaka dodiruje površinu.
Aluminijska tava s mramornim premazom protiv lijepljenja i indukcijskim kuhalom Tava za prženje govedine Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je kineska tava s aluminijskim neprianjajućim premazom od mramora s indukcijskim štednjakom. Tava za prženje govedine. Pogledajte proizvod → Suština
Ispecite izvrstan odrezak u tavi od nehrđajućeg čelika kontrolirajući četiri broja: površina posude oko 190°C do 200°C, odrezak debljine najmanje 2,5 cm, 3 do 4 minute nesmetanog pečenja po strani i vrijeme odmora od 5 do 10 minuta. Savladajte taj niz i možete ga ponoviti s bilo kojim rezom, bilo kojom debljinom i bilo kojom peći.
Metoda podjednako radi na plinu i na indukciji. A kad je vremena malo, posuda za kojom posegnete bitnija je od tehnike: a tava za prženje bifteka s neprijanjajućim premazom za hranu koja također rukuje jajima i palačinkama omogućuje vam čisto prženje bez zapinjanja i čišćenje od 30 sekundi.
Food grade non-ljepljiva palačinka odrezak tava za kućanstvo indukcijsko kuhalo plin sto Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je kineska prehrambena neljepljiva palačinka odrezak tava indukcijsko kuhalo plinsko kuhalo prženje jaja p... Pogledajte proizvod → Nakon što shvatite metodu, razmislite o tome kako vaše tave funkcioniraju kao sustav. Ovaj pogled na kako dobro isplaniran set posuđa poboljšava cjelokupno iskustvo kuhanja objašnjava zašto su dvije ili tri komplementarne tave bolje od police pune jednonamjenskih.
Najbolji odrezak koji možete napraviti kod kuće ne zahtijeva roštilj, plamenik ili tavu. Za to je potrebna vruća, suha površina od nehrđajućeg čelika, dobro začinjen komad mesa i strpljenje da se ostavi na miru dok se ne stvori korica. Učinite te tri stvari, a ostalo će se pobrinuti samo od sebe.
