Vodič za kuhinju
Da, možete učiniti da se posude od nehrđajućeg čelika ponašaju gotovo kao tava neprianjajuća površina — bez ikakvog kemijskog premaza. Tajna leži u kontroli temperature, pravilnom predgrijavanju i nanošenju masti. Većina ljudi preskoči ove korake i završi s hranom zavarenom za tavu. Slijedite metodu u nastavku i rijetko ćete se ponovno suočavati s lijepljenjem.
Zašto se nehrđajući čelik drži — i što se zapravo događa
Prije nego što se upustite u rješenja, razumijevanje zašto se nehrđajući čelik uopće drži štedi mnogo frustracija. Nehrđajući čelik je porozan materijal na mikroskopskoj razini. Čak i posuda koja golim okom izgleda glatka ima sićušne rupe i brazde po površini za kuhanje. Kada proteini iz hrane - osobito jaja, riba i meso - dođu u dodir s tavom koja nije na odgovarajućoj temperaturi, vežu se izravno u te mikroskopske pore.
Do ovog povezivanja dolazi jer su proteini polimeri. Na nižim temperaturama, oni se djelomično razvijaju i prianjaju za metal. Na višim temperaturama — posebno iznad praga Maillardove reakcije od oko 140°C do 165°C (280°F do 330°F) — proteini se skupljaju i oslobađaju sami od sebe, prirodno se odvajajući od površine. Ovo je fizikalni razlog zašto pravilno prethodno zagrijana tava od nehrđajućeg čelika radi gotovo kao površina koja se ne lijepi.
Voda također igra ulogu. Kada kapnete vodu na hladnu ili toplu posudu, ona se raširi i polako isparava. Kad posuda dosegne Leidenfrostovu točku — otprilike 190°C (374°F) — kapljice vode dižu se i klize po površini. Ovo je klasični test "živine kuglice" koji profesionalni kuhari koriste kako bi potvrdili da je tava spremna. Ako kapljica vode oblikuje jednu kotrljajuću kuglu, tava je prethodno zagrijana i spremna za ulje.
Nehrđajući čelik također se širi kada se zagrijava. Njegove površinske pore lagano se otvaraju, dopuštajući ulju da prodre dublje i formira privremeni sloj s niskim trenjem. Kad se posuda ohladi, metal se steže i zahvati taj sloj ulja. Zbog ovog ciklusa širenja i skupljanja dobro začinjena posuda od nehrđajućeg čelika s vremenom postaje lakša za korištenje.
Osnovna metoda: Kako napraviti tave od nehrđajućeg čelika koje se ne lijepe korak po korak
Ova se metoda primjenjuje bilo da kuhate jaja, pržite losos ili pečete pileće batake. Koraci su dosljedni - ono što se mijenja je vrijeme i izbor ulja ovisno o hrani.
Počnite sa suhom, čistom tavom
Stavite tavu od nehrđajućeg čelika na plamenik bez ulja i hrane. Tava mora biti potpuno suha - sva zaostala voda pretvara se u paru i ometa proces zagrijavanja. Postavite plamenik na srednju ili srednje jaku toplinu. Nikada nemojte pokretati na maksimalnoj temperaturi; to stvara vruće točke i deformira jeftinije posude tijekom vremena.
Zagrijte dok test vode ne prođe
poslije 2 do 3 minute na srednjoj vatri, kapnite nekoliko kapi vode na površinu. Ako kapljice odmah zacvrče i ispare za manje od sekunde, tava je topla, ali nije spremna. Ako se rasprše u više sićušnih kapljica koje skaču okolo, pričekajte još 30 sekundi. Tava je spremna kada se jedna kap vode otkotrlja po površini kao kohezivna lopta bez raspadanja — to je Leidenfrostov efekt na djelu.
Dodajte ulje i pustite da svjetluca
Ulje dodajte tek nakon što tava dosegne temperaturu. Upotrijebite dovoljno za premazivanje dna - obično 1 do 2 žličice za posudu od 10 inča. Zavrtite ga da prekrije površinu. Pripazite na svjetlucanje: unutar 20 do 30 sekundi, ulje će se namreškati i proizvesti slabašne pramenove dima. U ovom trenutku odmah dodajte hranu. Predugo čekanje uzrokuje da se ulje jako dimi i raspada, stvarajući okus zagorenog.
Ne premještajte hranu odmah
Ovo je korak koji većina domaćih kuhara preskoči. Kad hrana uđe, ostavite je na miru. Za pileća prsa ili riblji file pričekajte barem 2 do 4 minute prije nego što ga pokušate pomaknuti. Hrana će se u početku lijepiti - to je normalno. Dok se proteini kuhaju i skupljaju, hrana se prirodno oslobađa s površine. Ako ga pokušate natjerati prije nego što se oslobodi, potrgat ćete koru i ostaviti pola hrane zavareno za tavu.
Prilagodite toplinu prema potrebi
Nakon što se hrana oslobodi, možete lagano smanjiti toplinu ako je potrebno za deblje komade. Početna visoka toplina prži i stvara neljepljivo oslobađanje. Nakon toga, blaža toplina dovršava kuhanje bez gorenja. Ovaj pristup u dvije faze daje neprianjajuće performanse obložene tave za prženje bez krhkosti PTFE ili keramičkih premaza.
Odabir pravog ulja za učinak neprianjanja
Izbor ulja je važniji nego što većina ljudi shvaća. Točka dimljenja ulja određuje koliko je ono stabilno na visokim temperaturama, a stabilnost je ono što stvara onaj glatki, neljepljivi sloj na površini od nehrđajućeg čelika. Korištenje ulja s niskom točkom dimljenja - poput ekstradjevičanskog maslinovog ulja - na visokim temperaturama uzrokuje njegovo raspadanje prije nego što uspije stvoriti zaštitni sloj, stvarajući neugodne okuse i lijepljenje.
| Vrsta ulja | Dimna točka | Najbolje za | Non-stick performanse |
|---|---|---|---|
| Ulje avokada | 271°C / 520°F | Pečenje, kuhanje na visokoj temperaturi | Izvrsno |
| Rafinirano kokosovo ulje | 204°C / 400°F | Pirjanje na srednjoj temperaturi | dobro |
| Ulje sjemenki grožđa | 216°C / 421°F | Zapržiti, pržiti | Vrlo dobro |
| Pročišćeni maslac (Ghee) | 252°C / 485°F | Jaja, riba, delikatna hrana | Izvrsno |
| Ekstra djevičansko maslinovo ulje | 160-190°C / 320-375°F | Samo na niskoj do srednjoj temperaturi | Loše na visokim temperaturama |
| Biljno/ulje kanole | 204-230°C / 400-446°F | Opća namjena | dobro |
Ulje avokada je najsvestraniji izbor za nehrđajući čelik. Njegovo 271°C (520°F) točka dimljenja jedno je od najvećih ulja za kuhanje, što znači da ostaje stabilno i iznad temperature potrebne za pokretanje učinka otpuštanja proteina. Ghee je odmah drugi za kuhanje na nižim temperaturama - njegove su mliječne tvari uklonjene, tako da ne gori kao obični maslac, a dodaje bogat okus jajima i ribi.
Jedan trik koji koriste kuhari profesionalne linije je kombiniranje maslaca i ulja s visokom točkom dimljenja. Dodavanje žlice pročišćenog maslaca ulju od sjemenki grožđa malo snižava ukupnu točku dimljenja, ali dodaje okus i poboljšava neljepljivi sloj jer masnoća sadrži lecitin, prirodni emulgator koji se dobro veže za metalne površine.
Kako začiniti tavu od nehrđajućeg čelika za dugotrajnu učinkovitost protiv prianjanja
Začin nije samo za lijevano željezo. Na nehrđajućem čeliku možete izraditi tanki polimerizirani uljni sloj koji s vremenom značajno poboljšava neprianjajuće ponašanje. Ovo je postupak odvojen od gore navedene metode predgrijavanja po kuhanju i provodi se povremeno - ne pri svakoj upotrebi.
Operite i potpuno osušite
Počnite s čistom tavom. Operite sredstvom za pranje posuđa kako biste uklonili sve ostatke od proizvodnje ili prijašnja ulja za kuhanje. Temeljito ga osušite ručnikom, a zatim ga stavite na plamenik na laganu vatru 1 do 2 minute kako bi isparila sva preostala vlaga.
Nanesite vrlo tanak sloj ulja s visokom točkom dimljenja
Dodajte otprilike pola žličice lanenog ulja, ulja sjemenki grožđa ili ulja avokada u tavu. Papirnatim ručnikom ga utrljajte u cijelu unutarnju površinu — uključujući i stranice. Sloj bi trebao biti gotovo nevidljiv. Previše ulja stvara ljepljivi talog umjesto glatkog začina.
Zagrijte dok se ulje ne zadimi i prestane
Ponovno stavite posudu na srednje jaku vatru. Ulje će početi dimiti - to je proces polimerizacije. Nastavite grijati za 3 do 5 minuta dok ne prestane dimiti. Ulje se sada vezalo za površinu na molekularnoj razini. Maknite s vatre i ostavite da se potpuno ohladi.
Ponovite za najbolje rezultate
Jedna tura začina čini primjetnu razliku. Tri do pet krugova — napravljenih istog dana ili raspoređenih u više sesija kuhanja — stvaraju izdržljiviji sloj. Laneno ulje posebno je učinkovito za začinjanje jer ima visoku koncentraciju omega-3 masnih kiselina koje agresivno polimeriziraju kada se zagrijavaju, stvarajući tvrdu, glatku površinu sličnu onoj koja se razvija na lijevanom željezu tijekom godina korištenja.
Ovaj sloj začina nije trajan - kisela hrana poput rajčica i limunovog soka može ga ukloniti. Nakon kuhanja kiselih jela, ponovno začinite tavu brzim jednim prolazom gornje metode. Tijekom mjeseci redovitog kuhanja, sloj se nakuplja i postaje sve stabilniji čak i protiv kiselih sastojaka.
Kako skuhati određenu hranu bez lijepljenja
Različite namirnice imaju različite tendencije lijepljenja. Najzahtjevniji su jaja i riba. Meso i povrće su lakši. Ovdje je pregled najboljeg pristupa za svaku vrstu hrane u tavi od nehrđajućeg čelika koja se ne lijepi.
jaja are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Riblja koža se jako lijepi na nepravilno zagrijanoj tavi. Ribu potpuno osušite papirnatim ručnicima - vlaga je neprijatelj. Zagrijte na srednje jakoj temperaturi, dodajte ulje i stavite ribu s kožom prema dolje. Lagano pritisnite prvih 10 sekundi kako biste osigurali potpuni kontakt. Ne dirajte ga jer 3 do 4 minute . Filet će se čisto podići kada se koža očvrsne i oslobodi. Okrenite samo jednom.
Pileća prsa i odresci dobro reagiraju na nehrđajući čelik kada su pravilno prethodno zagrijani. Tava treba biti dovoljno vruća da meso pri dodiru glasno cvrči. Ne gurajte tavu — ostavljanje prostora između komada sprječava kuhanje na pari, što uzrokuje lijepljenje i sivu, blijedu smeđu boju umjesto zlatne korice. Jedno pravilo: ako morate kuhati više komada, kuhajte u serijama i obrišite tavu između rundi.
Povrće are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Za palačinke je potrebna srednja temperatura i tava namazana maslacem. Klasični test: prvo ubacite malo tijesta. Ako se čisto stegne i podigne za 60 sekundi, temperatura je ispravna. Za palačinke je potrebna lakša ruka — brzo nagnite tavu kako biste tanko rasporedili tijesto i gurnite tanku lopaticu ispod ruba na oznaci od 45 sekundi. Ako se podigne, spreman je. Ako se opire, dajte mu još 15 sekundi.
Kuhanje riže izravno u nehrđajućem čeliku zahtijeva čvrsti poklopac i točan omjer vode. Upotrijebite metodu apsorpcije: zakuhajte vodu, dodajte rižu, jednom promiješajte, poklopite, smanjite na najnižu temperaturu i ne podižite poklopac 18 minuta za bijelu rižu. Na pari se žitarice kuhaju, a na dnu se stvori lagana korica — koja se u španjolskoj kuhinji naziva socarrat — koja se čisto oslobodi kada se posuda malo ohladi.
Uobičajene pogreške koje uzrokuju lijepljenje nehrđajućeg čelika
Većina problema s lijepljenjem u nehrđajućem čeliku rezultat je nekoliko grešaka koje se ponavljaju. Prepoznavanje pogreške koju radite dramatično skraćuje vrijeme rješavanja problema.
- Dodavanje ulja u hladnu tavu: Hladno ulje u hladnoj posudi neravnomjerno se zagrijava i ne prodire pravilno u površinske pore. Tavu uvijek prvo zagrijte, a zatim dodajte ulje.
- Korištenje hrane ohlađene u hladnjaku: Hladna hrana dramatično snižava temperaturu posude pri dodiru, vraćajući je ispod praga otpuštanja. Izvadite barem proteine iz hladnjaka 15 do 20 minuta prije kuhanja približiti ih sobnoj temperaturi.
- Gužva tave: Previše hrane odjednom snižava temperaturu posude i uzrokuje da se hrana kuha na pari umjesto da se prži. Para sprječava tamnjenje i sprječava učinak otpuštanja. Po potrebi kuhajte u serijama.
- Upotreba premalo masti: Nehrđajućem čeliku treba više masnoće nego neljepljivoj površini obložene tavi. Tanak, vidljiv uljni sloj nije dovoljan za većinu proteina. Koristite najmanje 1 žlicu za tavu od 10 inča kada kuhate jaja ili ribu.
- Prerano premještanje hrane: Ovo je najčešća greška. Strpljenje je vještina. Postavite tajmer i ne dirajte hranu dok se tajmer ne isključi.
- Upotreba pogrešne razine topline: Prenisko i hrana se lijepi zbog lijepljenja. Previsoko i ulje gori i također uzrokuje lijepljenje iz drugog mehanizma — karboniziranog ulja. Srednje do srednje visoko je gotovo uvijek prava zona.
- Ne sušenje hrane prije kuhanja: Mokra hrana donosi vlagu koja odmah snižava temperaturu posude i sprječava tamnjenje. Bjelančevine osušite papirnatim ručnicima prije nego što odu u tavu.
- Pranje jakim abrazivima: Čelična vuna i oštri jastučići za ribanje grebu površinu i stvaraju više mjesta za spajanje hrane. Koristite mekanu spužvu s sredstvom za pranje posuđa za redovito čišćenje ili prahom Prijatelj barskih čuvara za zalijepljenu hranu.
Čišćenje i njega vaše tave od nehrđajućeg čelika za održavanje performansi koje se ne lijepe
Dugoročna neprijanjajuća učinkovitost posude od nehrđajućeg čelika ovisi koliko o tome kako je čistite, toliko i o tome kako s njom kuhate. Pogrešan pristup čišćenju skida sloj začina i oštećuje teksturu površine, zbog čega se s vremenom samo pogoršava, umjesto da se poboljšava.
poslije Every Use
Ostavite posudu da se ohladi prije pranja. Stavljanje vruće posude od nehrđajućeg čelika u hladnu vodu uzrokuje toplinski šok koji s vremenom može iskriviti bazu. Kad se ohladi, operite sredstvom za pranje posuđa i mekom spužvom. Za svakodnevne ostatke kuhanja ovo je dovoljno.
Za zaglavljene komadiće, napunite posudu vodom i pustite da lagano kuha na štednjaku. Zaglavljena hrana će se olabaviti u roku od 2 do 3 minute i može se ostrugati drvenom žlicom. Ova tehnika se naziva deglaziranje i daleko je nježnija za površinu od ribanja.
Osušite posudu odmah nakon pranja. Ostavljanje nehrđajućeg čelika mokrog može uzrokovati mrlje od vode i, u područjima s tvrdom vodom, mineralne naslage koje s vremenom ogrubljuju teksturu površine. Brzo prolaženje suhim ručnikom nakon čega slijedi 30 sekundi na toplom plameniku osigurava potpunu suhoću.
Periodično dubinsko čišćenje
S vremenom nehrđajući čelik razvije sloj polimeriziranog ulja koje postaje smeđe-zlatno. Ovo je dobro — nakuplja se sloj začina. Međutim, ako se nakuplja neravnomjerno, može uzrokovati vruće točke. Svakih nekoliko mjeseci napravite dubinsko čišćenje kako biste vratili površinu.
Bar Keepers Friend je najučinkovitiji proizvod za nehrđajući čelik. Sadrži oksalnu kiselinu koja uklanja promjenu boje, mineralne naslage i neravnomjerno začinjenje bez grebanja površine. Namočite posudu, pospite prahom, trljajte mekom krpom kružnim pokretima, temeljito isperite i osušite. Nakon čišćenja Bar Keepers Friend, ponovno začinite tavu prethodno opisanom uljnom metodom kako biste obnovili neprianjajući sloj.
Za zagoreno ulje ili jaku promjenu boje, pasta od sode bikarbone i vode ostavljena 15 minuta prije ribanja također dobro djeluje i nježnija je od komercijalnih sredstava za čišćenje.
Što treba izbjegavati
Perilice posuđa teške su za nehrđajući čelik. Visoke temperature, oštri deterdženti i produljena izloženost vodi kvare teksturu površine i uklanjaju sve začine koje ste napravili. Za svakodnevnu njegu svakako je poželjno pranje ruku. Sredstva za čišćenje na bazi izbjeljivača mogu uzrokovati udubljenja u nehrđajućem čeliku na mikroskopskoj razini, stvarajući više površinskih nepravilnosti koje potiču lijepljenje. Izbjegavajte sredstva za čišćenje koja sadrže klor izbjeljivač.
Nehrđajući čelik u odnosu na tavu s premazom protiv prianjanja: kada koristiti svaki
Razumijevanje kada je nehrđajući čelik najbolji i kada je premazana površina tave koja se ne lijepi uistinu bolji alat, čini vas učinkovitijim kuharom. Ovo nisu konkurentski proizvodi - oni su komplementarni.
| zadatak | Nehrđajući čelik | Obloženo neprianjajuće | Najbolji izbor |
|---|---|---|---|
| Pečeni odrezak | Izvrsno crust development | Ograničeno maksimalnom toplinom (obično 260°C) | Nehrđajući čelik |
| Kajgana | Obradivo uz pravilnu tehniku | Gotovo bez napora | Obloženo neprianjajuće |
| Umaci za tavu | Superior — rado razvijen | Jadno — ništa ne ostaje za drago | Nehrđajući čelik |
| Delikatna riba | Zahtijeva pažljivo predgrijavanje | Lakše, potrebno je manje tehnike | Bilo (ovisno o vještinama) |
| Završna obrada pećnice | Prikladno za pećnicu do 260-315°C | Obično se ograničava na 175-200°C | Nehrđajući čelik |
| Dugovječnost | Traje desetljećima uz osnovnu njegu | Premaz se razgrađuje za 2-5 godina | Nehrđajući čelik |
| Kuhanje s metalnim posuđem | Potpuno kompatibilan | Oštećuje premaz | Nehrđajući čelik |
Ključni uvid iz ove usporedbe je da nehrđajući čelik stvarno nadmašuje presvučeni neprijanjajući materijal za zadatke s visokom temperaturom, korištenje u pećnici, umake na bazi slatkih i dugotrajnost. Obložena tava s neprijanjajućim premazom presudno pobjeđuje za kuhanje s malo masnoće i hranu poput jaja gdje je tehnika potrebna za nehrđajući čelik značajna prepreka. Većina profesionalnih kuhinja gotovo isključivo koristi nehrđajući čelik - ne zato što kuhari ne vole neprijanjajuće premaze, već zato što visoka temperatura i metalno posuđe u komercijalnom okruženju brzo uništavaju obložene tave.
Napredni savjeti profesionalnih kuhinja
Domaći kuhari koji žele unaprijediti svoju tehniku od nehrđajućeg čelika mogu posuditi nekoliko postupaka iz kuhinja restorana u kojima se tave od nehrđajućeg čelika svakodnevno koriste pri vrlo velikoj količini.
Metoda hladnog ulja za češnjak i aromatične tvari
Kad pirjaju češnjak ili ljutiku, neki kuhari zapravo započinju s hladnim uljem u hladnoj tavi i oboje zajedno zagriju. To omogućuje veću kontrolu nad pečenjem i sprječava da češnjak zagori prije nego što tava bude spremna za glavni sastojak. Ovo radi posebno za aromate — ne za proteine, kojima je i dalje potrebna metoda vruće posude za oslobađanje koje se ne lijepi.
Vrijeme odmora prije tave
Profesionalni linijski kuhari uvijek dovedu proteine na temperaturu blizu sobne prije kuhanja. Ovo nije samo za ravnomjerno kuhanje - također sprječava dramatičan pad temperature koji uzrokuje hladna hrana kada udari u posudu. Taj pad temperature dovodi površinu ispod praga otpuštanja proteina i uzrokuje lijepljenje. Za a 200 g (7 oz) pilećih prsa , 20 minuta izvan hladnjaka čini mjerljivu razliku.
Suha slana otopina umjesto mokre
Mokro salamurevanje dodaje vlagu površini proteina, koju zatim morate osušiti prije kuhanja. Suho salamurenje — soljenje proteina i ostavljanje nepokrivenog u hladnjaku 1 do 24 sata — izvlači vlagu, koja se zatim ponovno apsorbira zajedno sa soli. Rezultat je protein koji je duboko začinjen i ima sušu površinu koja brže tamni i manje se lijepi.
Dvostruka strategija
U profesionalnim kuhinjama uobičajeno je da se dvije posude rade istovremeno — tava od nehrđajućeg čelika za prvo pečenje na visokoj temperaturi i tava ili pleh koji se mogu staviti u pećnicu za završetak u pećnici. To održava tavu od nehrđajućeg čelika čistom i vrućom za sljedeću narudžbu i sprječava pečenje dok se proteini ne kuhaju. Kod kuće, isti pristup može pojednostaviti kuhanje za više gostiju.
Sklonost je značajka, a ne problem
Smeđi komadići koji se nakon prženja zalijepe za dno posude od nehrđajućeg čelika nazivaju se fond (od francuske riječi za "bazu" ili "dno"). Ovaj koncentrirani sloj karameliziranih proteina i šećera temelj je umaka za tavu restoranske kvalitete. Nakon uklanjanja bjelančevina, deglazirajte vinom, temeljcem ili čak vodom dok stružete masu. Pirjajte i podlijte maslacem za instant umak kakav obložena neprianjajuća površina tave nikada ne može proizvesti.
Koristite posudu prave veličine za hranu
Tava od 12 inča za dva pileća batka uzrokovat će pregrijavanje izložene površine, ulje će se pretjerano dimiti, a ukupna kontrola temperature postaje teška. Uskladite veličinu posude s veličinom porcije. Dva pileća batka ili par fileta lososa savršeno funkcioniraju u tavi od nehrđajućeg čelika od 10 inča. Prenatrpanost je češća, ali nedovoljno punjenje također uzrokuje probleme kod nehrđajućeg čelika zbog velike izložene metalne površine.
Razumijevanje vrsta nehrđajućeg čelika i njihovog utjecaja na učinak neprianjanja
Nisu sve posude od nehrđajućeg čelika jednake. Vrsta nehrđajućeg čelika koja se koristi u površini za kuhanje tave ima izravan utjecaj na raspodjelu topline, trajnost i koliko dobro funkcionira tehnika neprianjanja. Dva najčešća razreda koji se koriste u posuđu su 304 i 430.
Broj 18/10 odnosi se na 18% kroma i 10% nikla sadržaj. Ovo je vrhunska klasa koju koriste marke poput All-Clad, Demeyere i Made In. Veći sadržaj nikla čini površinu glatkom i otpornijom na koroziju. Također ravnomjernije raspoređuje toplinu, što je kritično za tehniku neprianjanja — vruće točke uzrokuju neravnomjerno vezivanje proteina. Posude 18/10 su magnetske ili ne, ovisno o proizvođaču, i rade na svim vrstama ploča za kuhanje, uključujući indukcijske kad su uparene s magnetskim osnovnim slojem.
18/0 nehrđajući sadrži 18% kroma i 0% nikla . Magnetski je i jeftiniji za proizvodnju, zbog čega se pojavljuje u jeftinim tavama. Kompromis je malo grublja tekstura površine i manja otpornost na koroziju. Non-stick tehnika i dalje funkcionira na tavama 18/0, ali zahtijevaju precizniju kontrolu temperature jer je raspodjela topline manje ravnomjerna. Ove posude rade na svim pločama za kuhanje uključujući indukciju.
Uloga pan konstrukcije
Osim razreda, konstrukcija je iznimno važna. Jednoslojna posuda od nehrđajućeg čelika je tanka i sklona vrućim točkama bez obzira na kvalitetu. Višeslojna ili obložena konstrukcija - slojevi nehrđajućeg čelika koji okružuju aluminijsku ili bakrenu jezgru - ravnomjernije širi toplinu. All-Clad D3 linija , na primjer, koristi troslojnu konstrukciju: nehrđajući čelik 18/10 na površini za kuhanje, aluminijska jezgra za brzo širenje topline i nehrđajući čelik na vanjskoj strani. Ova konstrukcija je razlog zašto All-Clad dosljedno preporučuju profesionalni kuhari za neprianjajuću tehniku od nehrđajućeg čelika.
Debljina baze također je važna. Tanke posude brzo se zagrijavaju, ali stvaraju vruće točke iznad plinskih plamenika. Deblje baze — tipično 2,5 mm do 5 mm ukupno za kvalitetne višeslojne tave — ravnomjernije raspoređujte toplinu i bolje održavajte temperaturu kada se doda hladna hrana, smanjujući rizik od lijepljenja zbog pada temperature.
Ako vaš proračun dopušta samo jednu nadogradnju za poboljšanje vašeg doživljaja neprianjanja od nehrđajućeg čelika, prebacite se s tanke jednoslojne posude na višeslojnu posudu. Poboljšanje tehnike ravnomjernom raspodjelom topline vidljivije je od bilo koje druge pojedinačne promjene.
Često postavljana pitanja o izradi tava od nehrđajućeg čelika koje se ne lijepe
Možete li nehrđajući čelik trajno učiniti neljepljivim?
Ne trajno na isti način na koji djeluje premazana neprianjajuća površina tave. Ali ponovljenim začinjavanjem - stvaranjem slojeva polimeriziranog ulja tijekom mjeseci - površina postaje sve otpornija. Mnogi domaći kuhari koji su koristili istu tavu od nehrđajućeg čelika pet ili više godina navode da ona radi gotovo jednako dobro kao i nova neprijanjajuća tava za svakodnevne zadatke. Neprianjajuće ponašanje također se poboljšava uz redovitu upotrebu visoke temperature, budući da kuhanje na odgovarajućim temperaturama kontinuirano gradi polimerizirani sloj.
Koja bi temperatura nehrđajućeg čelika trebala biti prije dodavanja ulja?
Posuda bi trebala dosegnuti otprilike 190°C do 220°C (375°F do 430°F) prije dodavanja ulja, što odgovara točki u kojoj test vodene kapi proizvodi učinak kotrljajuće živine kuglice. Na tipičnom kućnom plinskom ili električnom plameniku postavljenom na srednje, to traje 2 do 3 minute za standardnu tavu od 10 inča. Indukcijski plamenici zagrijavaju se brže — obično 60 do 90 sekundi na srednjoj postavci.
Zašto se hrana i dalje lijepi nakon zagrijavanja?
Tri najčešća razloga nakon predgrijavanja: hrana je bila prehladna (izravno iz hladnjaka), tava je bila prenatrpana s previše hrane odjednom ili ste hranu premjestili prije nego što je bila spremna za puštanje. Svaki od njih može dovesti temperaturu posude ispod praga otpuštanja. Provjerite sve tri varijable prije nego zaključite da nešto nije u redu sa samom tavom.
Može li se sprej za kuhanje koristiti na nehrđajućem čeliku?
Sprej za kuhanje djeluje, ali s vremenom ostavlja ljepljiv talog koji se teško uklanja i može smanjiti učinak neprianjanja. Pogonski plinovi u spreju za kuhanje razgrađuju se na visokoj temperaturi i stvaraju polimerni sloj koji se razlikuje od čistog polimeriziranog začinskog ulja. Za najbolje rezultate koristite tekuće ulje umjesto spreja.
Možete li koristiti samo maslac u nehrđajućem čeliku?
Obični maslac gori na oko 150°C (300°F) , što je ispod temperature potrebne za optimalno neprianjanje s većinom proteina. Za kuhanje s maslacem koristite pročišćeni maslac (ghee) koji ima višu točku dimljenja od 252°C ili upotrijebite mješavinu običnog maslaca i ulja s visokom točkom dimljenja. Dodajte obični maslac pred kraj kuhanja kao završnu mast za okus, a ne kao primarnu mast za kuhanje od početka.
Kako skidate spaljeno ulje s nehrđajućeg čelika?
Napunite tavu mješavinom vode i bijelog octa (otprilike Omjer 2:1 ), ostavite da lagano kuha 5 minuta, zatim ispraznite i obrišite mekom krpom. Za jače nakupljanje, Bar Keepers Friend koji se koristi kao pasta je najučinkovitiji proizvod. Napravite pastu s malom količinom vode, nanesite na zahvaćeno područje, ostavite 1 minutu, trljajte u smjeru zrna (na nehrđajućem čeliku se brušeno zrno vidi kad je čisto) i temeljito isperite. Izbjegavajte ribanje o zrno, što stvara mikro-ogrebotine koje pogoršavaju buduće lijepljenje.
